Henri Alénin uusi ravintola perustuu kiertotalouteen – ”Epäonnistuminen ei pelota”
Utelias ja rauhaton luonne ajaa Henri Alénia kehittelemään uusia tuulia kilpailijoita vilisevälle ravintola-alalle. Uusimmassa konseptissa kestävä kehitys on nostettu keskeiseksi teemaksi, mikä näkyy myös työntekijöiden palkitsemisessa.
Hiljattain avautunutta Ultima-ravintolaa on kohdannut hämmästynyt vastaanotto. Yrtti-, salaatti- ja perunaviljelmät ravintolan sisätiloissa keskellä Helsinkiä ovat varsinkin ulkomaalaisille turisteille ihmetyksen paikka.
Julkisuudesta tuttujen ravintolayrittäjien Henri Alénin ja Tommi Tuomisen uusimmassa ravintolaprojektissa keskitytään tekemään asioita kestävällä tavalla. Raaka-ainevalinnoissa pyritään omavaraisuuteen ja lähiruokaan. Ravintolassa pystytään muun muassa viljelemään kasveja vesikiertokasvatusjärjestelmän avulla ja säästämään samalla vettä.
”Järjestelmä vie 95 prosenttia vähemmän vettä kuin esimerkiksi avomaaviljely. Kun suunnittelimme ravintolaa, mietimme sitä, että jotakin jäisi myös tuleville polville”, Alén kertoo.
Uuden konseptin keksiminen kilpailun kyllästämälle alalle ei Alénin mukaan ole helppoa, mutta sitäkin palkitsevampaa. Raha ei motivoi kokenutta kokkia, vaikka liiketoiminnan pitääkin tuottaa tulosta.
”Mielestäni rahaa mielenkiintoisempaa on se, että pystyy tekemään jotakin uutta ja kehittymään. Jos tulisin joka aamu vain hommiin, tekisin ruokaa ja lähtisin takaovesta pois, niin minä leipääntyisin aika nopeasti. Kyllä tässä on kyse myös ihan omasta rauhattomuudesta”, Alén sanoo.
Tavoitteena omavaraisuus
Ultima rakentui Alénin omasta halusta vaikuttaa kestävään kehitykseen.
”Kun on kokenut alaa parikymmentä vuotta, niin sitä alkaa miettiä voiko asiat tehdä järkevämmin ja paremmin. Voiko roskaa tulla vähemmän? Aika paljon roskasäkkejä on tullut raahattua roskakatokseen. Kyllä se herättää kysymyksiä.”
Nyt Ultimalle on vasta luotu pohja, mutta kokonaisuus ei missään nimessä ole vielä valmis. Uteliaan kokeilemisen avulla konseptia kehitetään tulevaisuudessa jatkuvasti.
Alén pohtii ideoitaan itsekseen ja keskustelee niistä Tuomisen kanssa. Muutoksia tehdään lennosta, jos niille on tarvetta.
”Testaamme uusia tapoja, joilla kaupungissa voisi kasvattaa ruokaa ja kokeilemme, miten ruokaa pystyisi tekemään kestävästi nautinnosta tinkimättä. Haluaisimme päästä myös omavaraiseksi kaikista yrteistä, ettei niitä tarvitsisi kuljettaa jostain kauempaa kumipyörillä. Pyrimme nostamaan omavaraisuusastetta aina, kun opimme jotakin uutta”, Alén sanoo.
Henkilökunnalle kannustimia
Ultimalla on tällä hetkellä 25 työntekijää. Määrä saattaa tulevaisuudessa vielä muuttua, kun ravintolan työtavat vakiintuvat.
Alénin mukaan hyvien työntekijöiden löytäminen on hankalaa. Ultimasta pyritään pienillä yksityiskohdilla tekemään houkutteleva paikka erityisesti nuorille työntekijöille.
”Meillä on esimerkiksi lauantaisin vain lounas, ja olemme lauantai-illat kiinni. Taloudellisestihan se on ihan idioottimainen juttu, koska lauantai-ilta on aina helppo myydä täyteen. Olemme kuitenkin päättäneet näin, koska saamme siitä aina puolitoista päivää vapaata. Se on etenkin nuorille työntekijöille tärkeää”, Alén kertoo.
Kestävä toimintamalli näkyy myös työntekijöiden palkitsemisessa.
Paljonko vettä menee? Paljonko jätettä tulee päivässä? Voidaanko jätteet punnita? Muun muassa nämä asiat ovat olennaisia Ultimassa. Tärkeintä on kuitenkin yksinkertainen kannustinjärjestelmä.
Hiilijalanjäljen mittaaminen on kuitenkin hankalaa, sillä siihen liittyvät esimerkiksi työntekijöiden työmatkat. Kannustinjärjestelmää ja mittareita täytyy Alénin mukaan vielä kehittää.
”Pitää miettiä, miten hiilijalanjälkeä voidaan verrata liikevaihtoon. Totta kai hiilijalanjälki pienenee, jos olemme vaikka kiinni kaksi viikkoa. Yritämme parhaillaan mallintaa, miten saisimme siitä mahdollisimman yksikertaisen, mutta toimivan. Nämä ovat niin uusia juttuja, että valmista pakettia ei vielä ole olemassa.”
”Tarvitaan simppeleitä systeemejä, jotka kaikkien on helppo ymmärtää. Pitää myös tuntua, että niistä saa jotain”, Alén pohtii.
Epäonnistuminen ei pelota
Ultima on Alénin Muru-Dining -konsernin ja Liemi Oy:n ravintola, ja se on perustettu kaksi vuotta toimineen Finnjävelin tiloihin. Konsernilla menee hyvin, eikä uuden ravintolan perustamiseksi tarvinnut ottaa lainaa.
”Investointipäätökset eivät mielestäni ole kovin vaikeita. Kun tilillä on rahaa ja haluaa tehdä jotain, niin pitää antaa vain mennä. Ei kaikki aina toimi, mutta ei se niin vaarallista ole, kun ei ole kuitenkaan taloa pantattuna tähän”, Alén perustelee.
Alan kilpailutilanne ei estä Alénia kokeilemasta uutta, sillä luotto omaan tekemiseen on vahva.
”Ei kilpailu hirvitä oikeastaan yhtään. Pitää näyttää muille, että on paras. Uskon aina vaan siihen, että hyvällä työllä pärjää.”
Myös pitkällä kokemuksella on osansa Alénin tyyneyteen.
”Olen päässyt yli epäonnistumisen pelosta. Totta kai epäonnistuminen harmittaa, mutta ei minulla ole sellaista pelkoa, että mitä, jos kaikki menee.”